Keine Trüffel im Öl

Olivenöl mit Trüffel-Aroma wird teuer verkauft, enthält jedoch selten echte Trüffel oder natürliches Trüffel-Aroma – das haben jetzt Experten für Molekulare Biowissenschaften vom Campus Riedberg herausgefunden. Die Studie von Wissenschaftlern der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums München ist in der aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift „Food Control“ erschienen.

Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln, weil sie selten sind und auch nur einige Monate im Winter gesammelt werden können. Den weißen Piedmont-Trüffel findet man außer in Italien nur im Karpatenbecken und der schwarze Périgord-Trüffel wächst nur in Frankreich, Spanien und Italien. Für ein Kilo bezahlt man zwischen zweitausend und fünftausend Euro.

Da der Pilz nur begrenzt verfügbar ist und starken Preisschwankungen unterliegt, hat die Lebensmittelindustrie sich an die Entwicklung künstlicher Trüffelaromen gemacht. Diese werden üblicherweise dem Ölivenöl, der Pasta oder bestimmten Käsesorten zugesetzt. Ein Tropfen des Öls auf dem Salat oder Risotto entfaltet einen knoblauchartigen Pilzgeruch. Meisterköche und Trüffelexperten sind sich jedoch einig, dass den künstlichen Aromen die Vielschichtigkeit des echten Trüffelgeschmacks fehlt. Der  Trüffel-Experte Gareth Renowden bezeichnet das künstliche Aroma als „eine Art Comic-Variante – hell und farbenfroh, aber letztlich falsch“.

Juniorprofessor Richard Splivallo, der an der Goethe-Universität Pilze biotechnologisch untersucht, gehört zu den wenigen Experten, die das flüchtige Bouquet von echten weißen und schwarzen Trüffeln ausführlich charakterisiert haben. Deshalb war er auch neugierig auf die Zusammensetzung von künstlichem Trüffel-Aroma. Zusammen mit Kollegen der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums in München untersuchte er eine große Bandbreite von Trüffelölen und fand heraus, dass der typische Trüffelgeruch nur auf vier bis sechs Molekülen beruht.

Bei ihrer Untersuchung entlarvten die Forscher auch manchen Etikettenschwindel. Öle, die angeblich natürliches Trüffelaroma enthielten, waren bei der Analyse nicht komplexer als Öle mit künstlichem Aroma. Und Öle, die den Geschmack von schwarzen Trüffeln imitieren sollten, enthielten die gleichen Geschmacksmoleküle wie künstlich aromatisiertes weißes Trüffelöl. Außerdem fanden die Forscher in einigen Ölen Geschmacksstoffe, die natürlicherweise nicht in Trüffeln vorkommen – beispielsweise Dimethylsulfoxid, ein Lösungsmittel, das vermutlich wegen seines knoblauchartigen, an Trüffel erinnernden Geschmacks verwendet wurde.

Deshalb die Empfehlung des Wissenschaftlers: Nur in Maßen zu genießen.

(Foto: andersphoto)